Tijdens uw vakantie in de Provence of Languedoc zult u ze zeker bezoeken: de gezellige Franse markten. Op deze markten wordt van alles verkocht. Ongetwijfeld kunt u er ook olijven kopen, een van de specialiteiten uit de regio. Vaak staan er manden vol met groene, zwarte, gemarineerde en niet gemarineerde olijven. De olijf is onlosmakelijk verbonden aan de Franse keuken. Het wordt gebruikt bij tapenades, salades, vlees of vis. De olijf zelf wordt gegeten en uit de pit en het vruchtvlees wordt olijfolie gewonnen.
Olijven rond de Middellandse zee
De olijfbomen komen oorspronkelijk uit Armenië en hebben zich de afgelopen duizenden jaren verspreid naar Palestina en vandaar naar andere landen rond de Middellandse zee en Amerika en Australië. In landen met een mediterraan klimaat worden de olijven volop geteeld. De warme, droge zomers en milde winters hebben olijven nodig om goed te kunnen rijpen en tot een optimaal resultaat te komen.
Olijventeelt in Frankrijk
De zuidelijke regio’s van Frankrijk zijn de belangrijkste plekken voor de olijven. De Languedoc-Roussillon heeft het ideale klimaat voor de olijfboom. De grootste en bekendste streek voor olijven is echter de Provence. In Corsica wordt de olijventeelt ook steeds belangrijker. In al deze gebieden zijn de zomers warm en droog en is de grond erg kalkrijk.
Net als bij de wijnteelt zijn er ook bij de olijventeelt keurmerken. Bepaalde streken en olijfgaarden hebben het keurmerk AOC, wat betekent dat deze tot de top behoren.
Olijvensoorten
In Frankrijk zijn meer dan 100 verschillende soorten olijven. De belangrijkste zijn: Aglandeau, Salonenque, Lucques, Negrette en Bouteillan. Elk soort heeft zijn eigen unieke smaak. Een olijfboom groeit uit tot een groenblijvende boom met een hoogte van ca. 9 meter.
Er zijn in Frankrijk voornamelijk groene en zwarte olijven. De gele olijven komen meer in Australië en Amerika voor. De zwarte olijven zijn zachter en wat sterker van smaak. Het merendeel van de zwarte druiven is echter op een kunstmatige manier zwart gemaakt. Dit gebeurt door de groene olijven gedurende ca. 6 uur onder te dompelen in een zoutbad. Deze olijven zijn te herkennen doordat ze er gerimpeld uitzien omdat de olijven door het zoutbad uitgedroogd worden.
Het oogsten van de olijven
De olijven worden in het najaar geoogst. In de Languedoc gebeurt dat rond september en oktober, in de Provence is de oogst in november en december. De tijd is afhankelijke van de gewenste rijpheid van de olijven.
Er zijn diverse manieren om de olijven te oogsten:
- Met een emmertje de boom inklimmen en de olijven van de takken afhalen.
- Er kan een doek of net onder de boom worden gelegd waarna aan de boom geschud wordt en met stokken tegen de takken worden geslagen zodat de olijven uit de boom vallen in het net.
- Een andere manier is om de olijven met harken uit de boom te trekken en ze in het net te laten vallen dat onder de boom ligt.
- Steeds vaker worden machines ingezet om de olijven te oogsten. Een wagen met aan beide zijden van de olijfboom ronddraaiende harken zorgen ervoor dat de olijven uit de boom vallen. Ze worden dan opgevangen in een bak die eronder hangt en die geleegd wordt als hij vol is.
Verwerking van de geoogste olijven
Nadat de olijven geoogst zijn, worden ze een aantal dagen in het water gelegd. Vervolgens gaan ze in een zoutbad. Dit pekelen is de traditionele manier van bereiden. De olijven die eerst nog groen waren worden nu op een natuurlijke manier zwart. Er wordt dan geen kleurstof gebruikt. Deze gepekelde olijven zijn duurder dan de fabrieksmatig geproduceerde olijven omdat het meer bewerking vereist. Kenners zeggen dat de gepekelde olijven lekkerder zijn en voller van smaak. Na dit alles kunnen de olijven verder verwerkt worden. Ze kunnen ingemaakt worden met knoflook en paprika waarna ze geserveerd worden als snack of borrelhapje.
Het persen van olijfolie
De olijven die gebruikt worden om olijfolie te verkrijgen ondergaan een andere verwerking. Ze worden zo snel mogelijk na het plukken geperst. De olijven worden eerst gewassen en dan met pit en al vermalen, waardoor binnen 30 minuten al de eerste olie in de opvangbakken komt. Om een zo goed mogelijk resultaat te verkrijgen moet het ook zo koud mogelijk gebeuren. Dat is de eerste en de beste persing waardoor de pure olie uit de olijf komt. Deze “vierge” olijfolie is dan klaar voor verwerking in salades of dressings. Ook wordt het gebruikt in restaurants om het gerecht te aromatiseren of om brood in te dopen.
Fransen geven op het etiket aan wat voor soort olie het is. Met “Récolte précoce” wordt aangegeven dat het een vroege oogst is en met “Récolte tardive” dat het een late oogst is. Ook de fruitigheid kan benoemd worden: “fruité vert” is groene fruitigheid, “fruité mûr” is rijpe fruitigheid en “fruité noir” is zwarte fruitigheid. In dat geval ondergaan de olijven een gistingsproces om een bijzondere smaak te krijgen.
Toepassingen met olijven
De olijfolie is goed voor de gezondheid. Er zitten antioxidanten en enkelvoudige onverzadigde vetzuren in. Ook heeft het een hoog vitamine E gehalte. Het gaat veroudering tegen en is cholesterlverlagend.
Daarnaast wordt olijfolie verwerkt in de bekende zeepjes uit Marseille.