Pendant vos vacances dans le Sud vous verrez probablement des marchés provençaux typiques. Tout est vendu sur ces marchés. Vous pouvez également acheter des olives, l'une des spécialités de la région. Il y a souvent des paniers remplis d'olives vertes, noires, marinées et non marinées. L'olive est inextricablement liée à la cuisine française. Elle est utilisée dans les tapenades, les salades, la viande ou le poisson. L'olive elle-même est consommée et l'huile d'olive est extraite du noyau et de la chair.
Olives autour de la Méditerranée
Les oliviers sont originaires d'Arménie et se sont répandus en Palestine au cours des derniers milliers d'années et de là vers d'autres pays autour de la Méditerranée et en Amérique et en Australie. Les olives sont largement cultivées dans les pays à climat méditerranéen. Les olives ont besoin d’étés chauds et secs et d’hivers doux pour bien mûrir et obtenir un résultat optimal.
La culture de l'olivier en France
Les régions du sud de la France sont les endroits les plus prospices à la culture d’olives. Le Languedoc-Roussillon a le climat idéal pour l'olivier. La région la plus grande et la plus connue pour les olives est cependant la Provence-Alpes-Côte-d’Azur. La culture de l'olivier prend également une importance croissante en Corse. Les étés sont chauds et secs dans toutes ces régions et le sol est très calcaire.
Comme pour la viticulture, il existe également des labels de qualité pour la culture de l'olivier. Certaines régions et oliveraies ont le label de qualité AOC qui garantit l’authenticité et l’origine géographique d’un produit.
Variétés d'olives
Il existe plus de 100 types d'olives différents en France. Les principaux sont l’Aglandeau, la Salonenque, la Lucques, la Négrette et le Bouteillan. Chaque variété a son propre goût unique. Un olivier se développe en un arbre à feuilles persistantes avec une hauteur d'environ 9 mètres.
En France, il y a principalement des olives vertes et noires. Les olives jaunes sont plus courantes en Australie et en Amérique. Les olives noires ont un goût plus prononcé. Cependant, la plupart des olives noires ont été artificiellement noircies. Cela se fait en plongeant les olives vertes dans un bain de sel pendant environ 6 heures. Ces olives peuvent être reconnues à cause de leur aspect ridé.
Récolte des olives
Les olives sont récoltées à l'automne. Dans le Languedoc, cela se produit vers septembre et octobre. En Provence, la récolte a lieu en novembre et décembre. Le temps dépend de la maturité souhaitée des olives.
Il existe plusieurs façons de récolter les olives:
- Grimpez à l'arbre avec un seau et retirez les olives des branches.
- Un tissu ou un filet peut être placé sous l'arbre, après quoi l'arbre est secoué et battu avec des bâtons contre les branches afin que les olives tombent de l'arbre dans le filet.
- Une autre façon consiste à retirer les olives de l'arbre avec des râteaux et à les déposer dans le filet sous l'arbre.
- Les machines sont de plus en plus utilisées pour récolter les olives. Un wagon avec des râteaux tournant des deux côtés de l'olivier garantit que les olives tombent de l'arbre. Ils sont ensuite collectés dans un bac suspendu en dessous et vidés lorsqu'ils sont pleins.
Transformation des olives récoltées
Après la récolte, les olives sont placées dans l'eau pendant plusieurs jours. Ensuite, ils entrent dans un bain de sel. Le saumurage est la méthode traditionnelle de préparation pour transformer naturellement des olives vertes en olives noires. Aucun colorant n'est alors utilisé. Ces olives marinées sont plus chères que les olives produites en usine car elles nécessitent plus de transformation. Les connaisseurs disent que les olives marinées sont plus savoureuses et plus gustatives. Une fois ce procedé effectué, les olives peuvent être traitées ultérieurement. Elles peuvent être conservées avec de l'ail et du poivron, après quoi elles sont servies comme collation à l’apéritif.
Presser l'huile d'olive
Les olives utilisées pour obtenir l'huile d'olive subissent un traitement différent. Elles sont pressées dès que possible après la cueillette. Les olives sont d'abord lavées puis broyées avec des grains, de sorte que la première huile pénètre dans les récipients dans les 30 minutes. Pour obtenir le meilleur résultat possible, une pression à froid est nécessaire. C'est le premier et le meilleur pressage par lequel l'huile pure est extrait de l'olive. Cette huile d'olive vierge est alors prête à l'emploi pour les vinaigrettes. Il est également utilisé dans les restaurants pour aromatiser les plats ou pour tremper le pain.
Le texte indique sur l'étiquette de quel type d'huile il s'agit. Les textes utilisés sont les suivants : récolte précoce, récolte tardive, fruité vert, fruité mûr et fruité noir. Dans ce dernier cas, les olives subissent un processus de fermentation pour obtenir un goût spécial.
Applications aux olives
L'huile d'olive est bonne pour la santé. Elle contient des antioxydants et des acides gras mono-insaturés. Il a également une teneur élevée en vitamine E. Elle prévient le vieillissement et abaisse le cholestérol.
De plus, l'huile d'olive est utilisée dans les célèbres savons de Marseille.